渡辺 雄一郎

1967年、千葉県生まれ。幼いころから、母が集めた料理書を飽きずにめくり、テレビの料理番組に見入る子どもだった。

食べたいものを、自分の手でつくりたい。白いコックコートへの憧れが、そのまま進む道になった。辻調理師専門学校を卒業し、同校のフランス校へ渡る。

フランス校の学生時代、パリで訪れた一軒のレストランが人生を決めた。ジョエル・ロブションが1981年に開き、わずか3年でミシュランの三つ星に駆け上がった伝説の店「ジャマン」。

この人のもとで料理をしたい。帰国後、「ル・マエストロ ポール・ボキューズ トーキョー」で腕を磨き、1994年、恵比寿に誕生した「シャトーレストラン タイユヴァン・ロブション」の開業メンバーとなる。

スーシェフ、カフェのシェフを経て、2004年12月、「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」のエグゼクティブシェフに就任。ロブション氏が来日すれば、その隣には必ず彼がいた。「世紀の料理人」の技と哲学を、誰よりも近くで受け継いだ日本人である。

総料理長として、ミシュランの三つ星を9年にわたって守り続けた。一皿の誤差も許されない、世界最高峰の厨房を率いる日々だった。

ある日、彼の皿を口にしたロブション氏は「ドネ・モワ・ルセット（ルセットを出しなさい）」と告げた。世紀の料理人が、弟子の料理を認めた瞬間だった。

2015年、独立を切り出した彼は、21年をここで過ごしたこと、星を守り抜いたこと、そして次の挑戦がしたいことを師に伝えたという。ロブション・グループの総料理長の独立は、料理界を驚かせるニュースとなった。

2016年7月、浅草・駒形。隅田川を望む場所に「Nabeno-Ism」を開いた。店名は、厨房で呼ばれてきた愛称「ナベ」と、「イズム（主義）」を重ねたもの。

フランス料理の揺るぎない技法に、江戸の食文化と日本の食材を重ねる。師のレシピに着想を得て、昆布だしのジュレにそばがきとキャビアを合わせた一皿は、その哲学を映すスペシャリテだ。

開店からわずか4か月でミシュランの一つ星。そして「ミシュランガイド東京2019」で二つ星へ。師から受け継いだものを、日本人の料理として結実させた。

辻調グループ校では17年にわたり毎年教壇に立ち、ロブションから受け継いだ技と哲学を、次の世代へ手渡してきた。