検証を重ねた一皿 — Nabeno-Ism
EVIDENCE & RESEARCH

私たちは、感覚だけでは
始めない。

課題の大きさも、食の介入が結果を変えることも、すでに世界の研究が示しています。ここに、この構想の根拠を出典つきで公開します。

約10年

平均寿命と健康寿命の差（日本）[1]

39%

入院患者にみられる低栄養（世界64研究）[7]

半数超

施設入所高齢者の嚥下障害[9]

30%

病院食の残食率（32研究中央値）[10]

THE PROBLEM

数字が示す、置き去りの領域。

「食べる歓び」が医療の外側に置かれてきた結果は、統計にはっきりと現れています。

最後の10年は、健やかではない

日本の健康寿命と平均寿命の差は男性8.49年・女性11.63年。人生の最終章のおよそ10年が、自立して健やかに過ごせない時間になっています。高齢化率は29.3%で世界最高、2040年には34.8%に達します。[1] [2] [3]

病院のなかの、低栄養

世界64研究のメタ解析で、入院患者の39%に低栄養（GLIM基準の直接診断では53%）。低栄養は死亡リスクを約2倍に高めます。世界最大の病院食調査 nutritionDay でも、内科系入院患者の約半数に体重減少や食事量の低下がみられました。[7] [8]

飲み込む力が、食卓から遠ざける

嚥下障害は地域在住高齢者の約3割、入院高齢者の約半数、施設入所者では53.6〜58.7%にみられます。そして誤嚥性肺炎は日本の死因第6位、年間約6.4万人の命を奪っています。[9] [6]

つくられた食事の3割が、残される

病院の残食は32研究の中央値で30%。提供エネルギーの27%が捨てられています。入院患者の半数以上が出された食事を食べきれず、摂取量が4分の1程度の患者の30日死亡リスクは2.1倍でした。[10] [11]

低栄養の代償は、大きい

低栄養の入院患者は在院日数6.9日（栄養状態良好なら4.6日）、1年死亡率34%（同4.1%）。経済負担は米国で年1,567億ドル、欧州で約1,700億ユーロと推計されています。[12] [20]

「安全なだけ」の食事の、限界

安全のために刻み、固めたテクスチャー修正食は、体重減少・低栄養・食べる満足の低下と関連します。日本では65歳以上女性の22.4%がすでに低栄養傾向。安全と歓びの両立こそが、次の課題です。[14] [5]

一皿の料理 — Nabeno-Ism
Beyond the Numbers

数字の向こうに、
ひとつひとつの食卓がある。

THE COUNTER-EVIDENCE

食の介入は、結果を変える。

そして研究は、もうひとつの事実も示しています——食事を良くすれば、数字は動く。

見た目を取り戻すと、食べられる

ミキサー食を料理のかたちに成形し直した嚥下食のRCTでは、12週間でエネルギー・栄養素摂取が増え、体重は平均+3.9kg。おいしそうに見えることは、栄養そのものです。[15]

フードサービス改善は、効く

36研究の系統的レビューで、メニュー改良・盛付け・提供方式を組み合わせた複合的な病院フードサービス介入は、摂取量・満足度・QOLを有意に改善しました。[16]

食べる楽しみは、栄養である

在宅高齢者464人の研究で、「食べる楽しみ」は栄養状態と有意に関連していました。楽しみは嗜好の問題ではなく、栄養リスクの独立した因子です。[13]

適切な食事は、医療費を下げる

疾患に合わせた食事（medically tailored meals）の受給者は入院が49%減、医療費は約16%減。全国展開すれば年159万件の入院回避と136億〜237億ドルの節減が推計されています。[17] [18] [19]

GLOBAL PRECEDENTS

世界は、もう動いている。

フランス・リヨン

ティエリー・マルクス × 公立病院

星付きシェフのティエリー・マルクスが、リヨン公立病院グループ（HCL）の病院内にブラスリー「La Villa」を開業（2018）。病院の食体験を一流の外食水準へ引き上げる先駆例。[21]

シンガポール

SGH × 人気飲食ブランド

シンガポール総合病院は JUMBO などの有名店と提携し病院食を共同開発。喫食受容率89%を達成し、「病院食はまずい」という前提を覆した。[22]

デンマーク・ヘアレウ

シェフのアラカルト病院食

ヘアレウ病院はシェフがつくる約120品をタブレットで注文できる「Herlevs Herligheder」を導入（2022）。低栄養患者の多い病棟で摂取量が改善し、食品廃棄は減少。[23]

THE MARKET

地殻変動は、始まっている。

2.41兆円

メディカル給食・在宅配食市場（2024年度）[24]

1.56兆円

介護食・病者食 調理品市場（2023年度）[25]

+10.0%

ユニバーサルデザインフード生産額の伸び（2024年）[26]

世界最高

日本の高齢化率 29%台 — 世界が次に直面する未来[3]

OUR COMMITMENT

私たちは、測りながら進む。

Maison de Santé は Phase 1 の病院食から、次の指標を測定し、日本発のエビデンスを一皿ずつ積み上げます。

喫食率

残食を測る。おいしさの最も正直な指標として。

栄養状態

GLIM・MNA等の標準指標で、共同設計食の栄養的効果を検証する。

食体験・満足度

患者・入居者の食べる歓びを、定量・定性の両面で記録する。

回復・臨床指標

在院日数・回復過程との関連を、医療チームとともに追う。

Nabeno-Ism の一皿
One Plate at a Time

エビデンスは、
一皿から生まれる。

FAQ

よくある問い。

クリニカル・ガストロノミー（Clinical Gastronomy）とは何ですか？

医療者が臨床上必要な条件（栄養・嚥下機能・疾患など）を共有したうえで、料理人と医療者が安全性・栄養・おいしさをひとつの皿として共同設計する方法論です。医療が料理を監修する関係ではなく、対等な専門性の協働です。

「医学的に正しい食事」と何が違うのですか？

栄養基準を満たすだけでなく、香り・食感・見た目・余韻まで含めた「食べる歓び」を同時に設計します。研究では、食べる楽しみは高齢者の栄養状態と関連し、見た目を成形した嚥下食は摂取量と体重を改善することが示されています。

この構想にエビデンスはありますか？

世界では、病院フードサービスの複合的な改善が摂取量・満足度・QOLを改善し、疾患に合わせた食事（medically tailored meals）が入院を49%減らし医療費を下げることが査読研究で示されています。Maison de Santé は日本の病院食から喫食率・栄養状態・満足度を測定し、独自のエビデンスを積み上げます。

病院・企業・料理人として参画するには？

病院・施設は導入相談を、企業は協賛・共同開発・導入の3形態を、料理人は Chef Council への選考エントリーを受け付けています。各参画ページまたは相談フォームからご連絡ください。

REFERENCES

出典。

  1. [1]厚生労働省「健康寿命の令和4年値について」健康日本21（第三次）推進専門委員会（2024） https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/001363069.pdf
  2. [2]内閣府「令和7年版高齢社会白書」（2025） https://www8.cao.go.jp/kourei/whitepaper/w-2025/html/zenbun/index.html
  3. [3]総務省統計局 統計トピックスNo.146「統計からみた我が国の高齢者」（2025） https://www.stat.go.jp/data/topics/pdf/topics146.pdf
  4. [4]厚生労働省「令和5年度 介護保険事業状況報告（年報）」（2025） https://www.mhlw.go.jp/topics/kaigo/osirase/jigyo/23/index.html
  5. [5]厚生労働省「令和5年 国民健康・栄養調査」（2025） https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_45540.html
  6. [6]厚生労働省「令和6年 人口動態統計月報年計（概数）」（2025） https://www.mhlw.go.jp/toukei/saikin/hw/jinkou/geppo/nengai24/index.html
  7. [7]Bian W, et al. Prevalence of malnutrition based on GLIM criteria for completeness of diagnosis and future risk of malnutrition: a systematic review and meta-analysis. Front Nutr. 2023;10:1174945. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37469547/
  8. [8]Hiesmayr M, et al. Patterns of Food Intake in Hospitalized Patients: nutritionDay 2006–2015. J Clin Med. 2019;8(12):2048. https://www.mdpi.com/2077-0383/8/12/2048
  9. [9]Doan TN, et al. Prevalence of Swallowing Disorders in Older Adults: A Systematic Review and Meta-Analysis. J Clin Med. 2022;11(9):2605. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9104951/
  10. [10]Williams P, Walton K. Plate waste in hospitals and strategies for change. e-SPEN. 2011;6(6):e235–e241. https://www.clinicalnutritionespen.com/article/S1751-4991(11)00058-8/fulltext
  11. [11]Hiesmayr M, et al. Decreased food intake is a risk factor for mortality in hospitalised patients: The NutritionDay survey 2006. Clin Nutr. 2009;28(5):484–491. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0261561409001290
  12. [12]Lim SL, et al. Malnutrition and its impact on cost of hospitalization, length of stay, readmission and 3-year mortality. Clin Nutr. 2012;31(3):345–350. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0261561411001993
  13. [13]Bailly N, Maître I, Van Wymelbeke V. Relationships between nutritional status, depression and pleasure of eating in aging men and women. Arch Gerontol Geriatr. 2015;61(3):330–336. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26337662/
  14. [14]Wu XS, Miles A, Braakhuis A. Nutritional Intake and Meal Composition of Patients Consuming Texture Modified Diets and Thickened Fluids: A Systematic Review. Healthcare. 2021;9(6):624. https://www.mdpi.com/2227-9032/9/6/624
  15. [15]Germain I, Dufresne T, Gray-Donald K. A novel dysphagia diet improves the nutrient intake of institutionalized elders. J Am Diet Assoc. 2006;106(10):1614–1623. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17000194/
  16. [16]Osman NS, et al. Hospital Food Service Strategies to Improve Food Intakes among Inpatients: A Systematic Review. Nutrients. 2021;13(10):3649. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34684649/
  17. [17]Berkowitz SA, et al. Association Between Receipt of a Medically Tailored Meal Program and Health Care Use. JAMA Intern Med. 2019;179(6):786–793. https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/2730768
  18. [18]Hager K, et al. Association of National Expansion of Insurance Coverage of Medically Tailored Meals With Estimated Hospitalizations and Health Care Expenditures in the US. JAMA Netw Open. 2022;5(10):e2236898. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9577678/
  19. [19]Deng D, et al. Medically Tailored Meals: Cost Savings Projected In 49 States. Health Affairs. 2025;44(4). https://www.healthaffairs.org/doi/10.1377/hlthaff.2024.01307
  20. [20]Snider JT, et al. Economic burden of community-based disease-associated malnutrition in the United States. JPEN. 2014;38(2 Suppl):77S–85S. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25249028/
  21. [21]Hospitalia. « Thierry Marx ouvre la brasserie La Villa à l'hôpital Édouard Herriot (HCL) » (2018) https://www.hospitalia.fr/Thierry-Marx-ouvre-la-brasserie-La-Villa-a-l-hopital-Edouard-Herriot-HCL_a1347.html
  22. [22]Singapore General Hospital. "Bland and boring? Some hospitals seek help from big names to enhance food quality" (2023) https://www.sgh.com.sg/news/patient-care/bland-and-boring--some-hospitals-seek-help-from-big-names-to-enh
  23. [23]Sygeplejersken (Danish Nurses' Organization). "Herlev Hospital går gourmet" (2022) https://dsr.dk/fag-og-udvikling/sygeplejersken/fagbladet-sygeplejersken/sygeplejersken-argang-2022-nr-10/herlev-hospital-gaar-gourmet/
  24. [24]矢野経済研究所「メディカル給食・在宅配食サービス市場に関する調査（2025年）」 https://www.yano.co.jp/press-release/show/press_id/3857
  25. [25]矢野経済研究所「介護食（高齢者食・病者食）市場に関する調査（2024年）」 https://www.yano.co.jp/press-release/show/press_id/3650
  26. [26]日本介護食品協議会 ユニバーサルデザインフード生産統計（2024年） https://www.udf.jp/statistics/production.html

※ 引用した研究・統計は、それぞれ独立した機関・研究者によるものであり、本プロジェクトの成果ではありません。数値は出典公表時点のものです。市場規模は調査会社・業界団体の公表値です。

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