Clinical Gastronomy Project
Des chefs étoilés Michelin et d’autres grands cuisiniers s’associent à la médecine. Des assiettes remarquablement délicieuses, même sous restrictions — du plateau de l’hôpital à toutes les tables.
Ceux qui portent le projet
Avec le concours de
Japan Oral Health Association
Why Chefs — Pourquoi des chefs
La cuisine hospitalière s’est construite sur la justesse nutritionnelle. Nous y ajoutons le talent de chefs qui donnent le meilleur d’eux-mêmes quand les contraintes se resserrent. C’est le point de départ de ce projet.
Les gardiens de la nutrition
Diététiciens
Protéines, sel, énergie. Gérer ce dont le corps a besoin est le socle indispensable du soin.
Les créateurs de saveur sous contrainte
Grands chefs
Ingrédients limités, restrictions en sel et en protéines. Personne ne sait mieux qu’eux tirer la meilleure assiette de conditions strictes.
Médecine × grands chefs
Remarquablement délicieux, même sous restrictions.
L’origine
Quelques ingrédients oubliés au réfrigérateur. Le chef Yuichiro Watanabe en a tiré une assiette d’une saveur stupéfiante.
Pour un grand chef, la contrainte est un point de départ créatif. Relier ce talent à la médecine, c’est pouvoir transformer la cuisine hospitalière et les régimes thérapeutiques. Ce projet est né de cette conviction.
Why a Project — Pourquoi un projet
Jusqu’ici
Des repas d’hôpital signés par un chef, des plateaux-repas « healthy ». On en a parlé — puis la plupart sont restés des événements sans lendemain.
Désormais
Une communauté de chefs triés sur le volet et la médecine apprennent l’une de l’autre, dans les deux sens, et dans la durée. Parce qu’elle dure, elle devient une culture.
Dans les deux sens — donc durable.
le savoir sur la maladie, la nutrition, la mastication et la déglutition
le savoir-faire et l’imagination qui créent la saveur
Soignants et chefs organisent des séminaires les uns pour les autres. Les chefs intègrent la santé à leurs menus de tous les jours ; les soignants transforment les repas de leurs patients. Chacun y gagne.
01
Sélectionner
Réunir une communauté de cuisiniers choisis — chefs étoilés Michelin en tête — au savoir-faire éprouvé et animés d’une même ambition.
02
Apprendre les uns des autres
Chefs, médecins, chirurgiens-dentistes et diététiciens échangent savoirs et savoir-faire pour co-concevoir chaque assiette selon le corps de chacun.
03
Durer, jusqu’à la culture
De l’hôpital au restaurant, aux produits, puis au monde. Une culture où l’on peut, malgré une maladie chronique, partager la table de sa famille et dire « c’est délicieux ».
La rigueur de la médecine et la joie de la gastronomie,
réunies sur une seule assiette.
~10 ans
vécus sans santé ni autonomie
* Axe agrandi: 60–90 ans
39%
des patients hospitalisés dénutris
Méta-analyse, 64 études
30%
des repas hospitaliers non consommés
Médiane de 32 études
−49%
d’hospitalisations avec des repas adaptés
JAMA Intern Med 2019
« Ce qui est délicieux est mauvais pour la santé. »Nous voulons renverser cette idée.Ce qui est délicieuxdevrait être ce qui nous fait du bien.
“C’est de la cuisine médicale” n’est jamais une excuse. Les grands chefs répondent du goût de chaque assiette.
Chef superviseur exécutif
Chef-propriétaire de Nabeno-Ism / Ancien chef exécutif de Joël Robuchon
« Celui qui mènera demain la cuisine française »
L’un des rares cuisiniers à qui Joël Robuchon, le « Cuisinier du siècle », accordait une confiance totale — et le nom que ses pairs citent d’eux-mêmes : un chef de chefs. Le projet est né d’un plat qu’il a composé pour Daisuke Tomita avec les restes d’un réfrigérateur. Aujourd’hui chef superviseur exécutif, il répond de la qualité et du goût de chaque menu.
Lire le portrait
Chef partenaire
Chef-propriétaire de La Rochelle / “Iron Chef French” dans “Iron Chef”
« Roi des Iron Chefs »
70 victoires en 86 duels dans Iron Chef. Lors de la grande finale, il a battu le chef triplement étoilé Alain Passard, et son nom a fait le tour du monde. Fait chevalier de l’ordre du Mérite agricole par le gouvernement français, il cuisine encore à plus de quatre-vingts ans. La légende qui a fait entrer la cuisine française dans les foyers japonais soutient Maison de Santé.
Lire le portraitRestaurant Nabeno-Ism, Asakusa, Tokyo
Caviar & Amaebi
Joyaux de la mer, superposés — l’ouverture d’une assiette.
Vert
Une vitalité légère, jouée en vert.
Calamar
L’art de la cuisson, qui révèle la douceur du produit.
Veau Rôti
L’umami scellé au cœur — une assiette classique.
Tartelette
Une conclusion, belle jusqu’à la dernière note.
Ce niveau d’exigence — porté jusqu’à la table de l’hôpital.
Founder’s Message
De “il ne faut pas manger cela”
à “comment le rendre délicieux”.
Jusqu’à la dernière cuillère — une vie délicieuse.
Dentiste, j’ai fait de la restauration des fonctions bucco-dentaires la priorité absolue de mes soins. Mâcher, broyer, avaler : la bouche est la porte d’entrée de la nutrition. Quand cette fonction décline, ce que l’on peut manger se restreint, la nutrition baisse, et c’est tout le corps qui décline à son tour.
Mais restaurer la fonction ne suffit pas à rompre cet enchaînement. On continue de manger parce que c’est bon. Le soin n’est complet que lorsqu’une assiette transforme la fonction retrouvée en envie quotidienne de manger. C’est pourquoi nous créons un lieu où soignants et chefs s’assoient à la même table.
Daisuke Tomita
Fondateur et initiateur, Clinical Gastronomy Project
PDG de MEDiDENT Inc.
Sans hâte. D’abord, faire ses preuves là où c’est le plus exigeant — la clinique. Puis, la société.
2026.10
Hôpitaux et établissements partenaires servent des repas co-conçus. Nous consignons les quantités consommées, l’état nutritionnel et la satisfaction.
2027–28
Recettes et adaptations à la déglutition sont codifiées, pour que chaque cuisine puisse les reproduire.
2029–30
Par des produits surgelés et prêts à consommer, et des programmes territoriaux, la cuisine affinée en clinique gagne les tables du quotidien.
2031–
Forts des preuves et des systèmes bâtis, vers les hôpitaux et les cuisines d’ailleurs.
« Délicieux jusqu’à la dernière cuillère » —
faire de cette promesse une évidence.