C’est ce qui est délicieux
qui devrait être bon pour le corps.

Devant quelqu’un qui tombe malade, on dit : « Que veux-tu, il ne mangeait que des bonnes choses. » On dit aussi : « À force de manger ce qui est bon, on finit par tomber malade. »

Ces mots m’ont toujours profondément gêné.

Ce n’est pas le délicieux qui nuit au corps. C’est que l’art de créer la saveur et la connaissance du corps ne se sont encore jamais vraiment rencontrés. Voilà ce que je crois.

C’est ce qui est délicieux qui devrait être bon pour le corps.

Ce projet est né de cette seule conviction.

01Le « délicieux » et le « bon pour le corps » vivaient chacun de leur côté

Prenez la cuisine française : on n’y lésine pas sur le beurre. Ni sur le sel, ni sur les matières grasses, dès lors que la saveur l’exige. Les chefs ont consacré leur vie à la perfection d’une assiette. Mais l’occasion d’apprendre la maladie, le corps, la nutrition ou la médecine leur a rarement été donnée.

À l’inverse, les repas de l’hôpital ont mis toute leur énergie à maîtriser avec justesse les protéines, le sel et les calories. Le travail des diététiciens est un socle indispensable au soin. Et pourtant, dans ce cadre, la saveur a toujours tendance à passer au second plan.

Les maîtres de la saveur, les maîtres du corps. Deux expertises authentiques — qui, jusqu’ici, vivaient chacune de leur côté.

02Ce que m’ont appris les restes d’un réfrigérateur

Chirurgien-dentiste, j’ai soigné d’innombrables bouches. On peut rendre à quelqu’un la force de mâcher et d’avaler ; si le repas qui suit ne comble pas le cœur, cette personne n’a pas vraiment retrouvé l’acte de « manger ». Je l’ai ressenti maintes fois dans mon cabinet.

Un jour, avec les quelques ingrédients qui restaient au fond d’un réfrigérateur, le chef Yuichiro Watanabe m’a préparé une assiette. Elle était d’une saveur stupéfiante.

Un grand chef ne donne pas toute sa mesure seulement lorsque les produits abondent. Des ingrédients comptés, des limites de sel ou de protéines : c’est précisément sous la contrainte qu’il compose les arômes, la température, la texture, l’umami et la longueur en bouche, jusqu’à une assiette qui dépasse l’imagination. Il possède ce don de faire de la contrainte le point de départ de la création.

Et si ce don s’alliait au savoir médical ?
Repas d’hôpital, régimes thérapeutiques, restaurants : tout pourrait changer en profondeur.

03À sens unique, rien ne dure

Il y a déjà eu des chefs associés à des hôpitaux pour concevoir des repas, ou pour développer des plateaux-repas sains. On en a parlé — mais la plupart de ces initiatives n’ont été que des événements sans lendemain.

La raison, je crois, c’est qu’elles allaient à sens unique. Si le chef se contente de « fournir » sa cuisine à la médecine, rien ne dure.

Clinical Gastronomy est un projet à double sens. De la médecine vers les chefs : la connaissance des maladies, de la nutrition, de la mastication et de la déglutition. Des chefs vers la médecine : l’art et l’imagination qui font naître la saveur. Soignants et cuisiniers engagés dans ce projet organisent des séminaires les uns pour les autres, et apprennent les uns des autres.

• Le chef qui a appris le corps peut insuffler cette compréhension de la santé non seulement aux repas d’hôpital, mais aussi à sa carte de tous les jours. C’est une évolution de son métier.
• Le soignant qui a appris la saveur peut transformer en profondeur les repas de ses patients.
• Chacun apprend de l’autre, chacun en retire quelque chose. C’est pour cela que cela dure — et c’est parce que cela dure que cela devient une culture.

C’est pourquoi nous sélectionnons avec soin des chefs au savoir-faire éprouvé et à l’engagement sincère, à commencer par des chefs étoilés au Guide Michelin, afin de former une véritable communauté qui fasse équipe avec la médecine. Ce n’est qu’en se donnant la main dans les deux sens que naît ce qui est à la fois bon pour le corps et délicieux du fond du cœur. Voilà le projet tel que je le conçois.

04La plus grande solitude de la maladie

Sans même être hospitalisées, d’innombrables personnes vivent avec une maladie chronique — une maladie rénale, un diabète — et des restrictions alimentaires multiples. Elles ne peuvent pas aller dans le restaurant dont elles rêvent. Elles ne peuvent pas manger la même chose que leur famille ou leurs amis.

La tristesse de la maladie ne tient pas qu’aux symptômes. Être au milieu de ceux qu’on aime, et se retrouver seul devant une assiette différente : c’est cette solitude-là, je crois, qui fait le plus mal.

Ce que j’ai imaginé en premier, c’est un monde où, comme on cherche une adresse dans un guide, un simple pictogramme signalerait d’un coup d’œil les restaurants capables de servir une assiette adaptée à une maladie rénale ou au diabète. Un monde où l’on pourrait, dans une grande maison, partager la même table que sa famille et dire, comme eux, « c’est délicieux ».

Malgré la maladie, rire à la même table que ceux qu’on aime.
La Clinical Gastronomy peut mettre fin à cette solitude.

05Du Japon vers le monde

De l’hôpital au restaurant, puis jusqu’au développement de produits. Et cet élan ne s’arrêtera pas aux frontières du Japon.

Partout dans le monde, des personnes vivent avec un diabète, une maladie rénale ou d’autres affections qui restreignent leur alimentation. Si nous pouvons porter, par-delà les frontières, le savoir médical japonais et le talent de chefs dont le Japon peut s’enorgueillir, nous pourrons venir en aide à ceux qui en ont besoin, à toutes les tables du monde.

Ce sera aussi, pour les chefs, une nouvelle scène. Au Japon, le prix des matières premières augmente, et une époque géopolitiquement difficile s’annonce peut-être. Plutôt que d’attendre sur le seul marché intérieur, se donner un terrain d’action à l’échelle du monde ouvrira bien plus grand encore le champ des possibles des chefs et de leurs équipes.

La médecine et la gastronomie s’allient et créent ensemble ; ce projet en est le pont. Je suis convaincu qu’il contribuera aussi au rayonnement du Japon, et qu’il pourra nourrir des propositions de politiques publiques auprès du gouvernement.

Malgré la maladie, quels que soient le pays ou la langue, partager la même table et sourire du même « c’est délicieux ». Quand la nourriture relie les êtres, je crois qu’elle rapproche aussi le monde de la paix.

06Ce que nous seuls pouvons accomplir

Si la médecine et l’alimentation parviennent à s’unir à une telle échelle, ce sera un projet entièrement nouveau, au Japon comme dans le monde.

Chefs, soignants, chercheurs, entreprises, établissements de santé, pouvoirs publics : des personnes qui, jusqu’ici, donnaient le meilleur d’elles-mêmes chacune de leur côté se rassemblent autour d’un même but. Mon rôle n’est ni de cuisiner, ni d’apporter une réponse par la seule médecine. Il est de relier toutes ces personnes, et d’en faire un système durable au cœur de la société.

Maison de Santé en est l’étendard. Chefs, professionnels de santé, entreprises : je vous en prie, prêtez votre force à ce défi. Ce que nous seuls pouvons accomplir, accomplissons-le ensemble, avec la Clinical Gastronomy.