Yuichiro Watanabe

Né en 1967 dans la préfecture de Chiba. Enfant, il feuillette sans se lasser les livres de cuisine que collectionne sa mère et reste rivé aux émissions culinaires de la télévision.

Préparer de ses propres mains ce qu’il a envie de manger : la veste blanche du cuisinier le fait rêver, et ce rêve devient son chemin. Diplômé de l’École Tsuji, il part pour le campus français de l’école.

Étudiant en France, il pousse à Paris la porte d’un restaurant qui va décider de sa vie : Jamin, la table légendaire ouverte par Joël Robuchon en 1981 et propulsée aux trois étoiles Michelin en trois ans à peine.

Cuisiner auprès de cet homme-là, et nulle part ailleurs. Rentré au Japon, il affûte sa technique au Maestro Paul Bocuse Tokyo puis, en 1994, rejoint l’équipe fondatrice du Château Restaurant Taillevent-Robuchon, qui voit le jour à Ebisu.

Sous-chef, puis chef du café, il devient en décembre 2004 chef exécutif du Château Restaurant Joël Robuchon. Chaque fois que Robuchon venait au Japon, c’est lui qui se tenait à ses côtés. Nul Japonais n’a recueilli de plus près la technique et la philosophie du « cuisinier du siècle ».

Chef exécutif, il a défendu les trois étoiles Michelin neuf années durant. Des journées à la tête de l’une des plus grandes cuisines du monde, où l’on ne tolère pas l’ombre d’un écart dans une assiette.

Un jour, goûtant l’une de ses assiettes, Robuchon lui lança : « Donne-moi la recette. » Le Cuisinier du siècle venait de reconnaître la cuisine de son disciple.

En 2015, au moment d’annoncer son départ, il aurait confié à son maître avoir passé vingt et un ans dans cette maison, y avoir gardé les étoiles jusqu’au bout, et vouloir désormais relever un nouveau défi. Le départ du chef exécutif du groupe Robuchon fait l’effet d’une onde de choc dans le monde de la gastronomie.

Juillet 2016, Komagata, Asakusa. Face à la Sumida, il ouvre Nabeno-Ism. Le nom marie « Nabe », le surnom qu’on lui donne en cuisine, et « isme ».

Sur la technique inébranlable de la cuisine française, il superpose la culture culinaire d’Edo et les produits du Japon. Inspirée d’une recette de son maître, sa spécialité — une gelée de dashi de kombu où se rencontrent sobagaki et caviar — résume à elle seule cette philosophie.

Quatre mois à peine après l’ouverture, une étoile Michelin. Puis la deuxième, au Guide Michelin Tokyo 2019. Ce qu’il avait reçu de son maître a mûri en une cuisine bien à lui : celle d’un chef japonais.

Depuis dix-sept ans, il enseigne chaque année dans les écoles du groupe Tsuji, transmettant à la génération suivante le savoir-faire et la philosophie hérités de Robuchon.