经过反复验证的一道菜 — Nabeno-Ism
EVIDENCE & RESEARCH

我们不会仅凭直觉
启程。

课题的规模，以及饮食干预能够改变结果——这些早已由世界各地的研究所证实。在此，我们公开这一构想的依据，并附上出处。

约10年

平均寿命与健康寿命之差（日本）[1]

39%

住院患者中的营养不良（全球64项研究）[7]

过半数

养老机构入住老人的吞咽障碍[9]

30%

医院餐的剩食率（32项研究中位数）[10]

THE PROBLEM

数字所揭示的，被遗忘的领域。

当“进食的喜悦”被留在医疗之外，其后果清晰地写在统计数字之中。

最后的十年，并不健康

日本的健康寿命与平均寿命之差为男性8.49年、女性11.63年——人生最终章约有十年，无法自立而健康地度过。日本29.3%的老龄化率为全球最高，2040年将达到34.8%。[1] [2] [3]

医院之内的营养不良

一项涵盖全球64项研究的荟萃分析显示，39%的住院患者存在营养不良（按GLIM标准直接诊断为53%），死亡风险约增加一倍。在全球最大规模的医院饮食调查 nutritionDay 中，约半数内科住院患者出现体重下降或进食量减少。[7] [8]

吞咽的力量，让人远离餐桌

吞咽障碍见于约三成的社区居住老年人、约半数的住院老年患者，以及53.6–58.7%的养老机构入住者。而吸入性肺炎是日本第六大死因，每年夺走约6.4万人的生命。[9] [6]

三成的餐食，被剩下

32项研究的中位数显示，医院剩食率为30%，所提供能量的27%被丢弃。超过半数的住院患者无法吃完供餐，而进食量仅约四分之一的患者，其30天死亡风险高达2.1倍。[10] [11]

营养不良的代价，十分沉重

营养不良的住院患者平均住院6.9天（营养状况良好者为4.6天），一年死亡率为34%（后者为4.1%）。其经济负担估计为美国每年1,567亿美元、欧洲约1,700亿欧元。[12] [20]

“仅仅安全”的餐食，有其极限

为安全而剁碎、凝固的质构调整餐，与体重下降、营养不良及进食满足感降低相关。在日本，65岁以上女性中已有22.4%呈营养不良倾向。让安全与欢愉并存，才是下一个课题。[14] [5]

一道菜 — Nabeno-Ism
Beyond the Numbers

数字背后，
是一张张餐桌。

THE COUNTER-EVIDENCE

饮食干预，能够改变结果。

而研究也揭示了另一面的事实——改善餐食，数字就会随之改变。

找回菜肴的模样，就能吃得下

在一项将搅拌餐重新塑形为菜肴模样的吞咽照护餐RCT中，12周后能量与营养素摄入增加，体重平均+3.9kg。看起来美味，本身就是营养。[15]

餐饮服务的改善，行之有效

一项涵盖36项研究的系统综述发现，结合菜单改良、摆盘与供餐方式的综合性医院餐饮服务干预，显著改善了摄入量、满意度与生活质量。[16]

进食的乐趣，就是营养

在一项针对464位居家老年人的研究中，“进食的乐趣”与营养状况显著相关。乐趣并非嗜好的问题，而是营养风险的独立因素。[13]

合适的餐食，能降低医疗费用

接受 medically tailored meals（疾病定制餐）的人群住院减少49%，医疗费用降低约16%。若在全国推广，估计每年可避免159万次住院，节省136亿至237亿美元。[17] [18] [19]

GLOBAL PRECEDENTS

世界，已经在行动。

法国·里昂

蒂埃里·马克斯 × 公立医院

米其林星级主厨蒂埃里·马克斯在里昂公立医院集团（HCL）的医院内开设了小酒馆“La Villa”（2018）——将医院餐食体验提升至一流餐饮水准的先驱之例。[21]

新加坡

SGH × 人气餐饮品牌

新加坡中央医院与 JUMBO 等知名餐饮品牌合作，共同开发病患餐食，餐食接受率达到89%，颠覆了“医院餐必然难吃”的固有观念。[22]

丹麦·海莱乌

主厨打造的点餐式医院餐

海莱乌医院引入“Herlevs Herligheder”（2022）：约120道主厨料理可通过平板电脑点选。在营养不良患者较多的病房，摄入量得到改善，食物浪费随之减少。[23]

THE MARKET

地壳变动，已经开始。

2.41万亿日元

医疗配餐·居家送餐市场（2024年度）[24]

1.56万亿日元

护理餐·病患餐调理食品市场（2023年度）[25]

+10.0%

通用设计食品产值增幅（2024年）[26]

全球最高

日本老龄化率达29%——各国即将共同面对的未来[3]

OUR COMMITMENT

我们，边测量边前行。

Maison de Santé 将从 Phase 1 的医院餐开始测定以下指标，以一皿一皿的积累，构建源自日本的证据。

用餐完成率

测量剩食——作为美味最诚实的指标。

营养状况

以GLIM、MNA等标准指标，验证共同设计餐食的营养效果。

用餐体验与满意度

以定量与定性两个维度，记录患者与入住者的进食之欢。

康复与临床指标

与医疗团队一同追踪其与住院天数、康复进程的关联。

Nabeno-Ism 的一道菜
One Plate at a Time

证据，
从一道菜开始。

FAQ

常见的疑问。

什么是 Clinical Gastronomy（临床美食学）？

在医疗者共享临床必要条件（营养、吞咽功能、疾病等）的前提下，厨师与医疗者把安全、营养与美味作为同一道菜共同设计的方法论。不是医疗监修料理，而是对等专业的协作。

与“医学上正确的饮食”有何不同？

不仅满足营养标准，还同时设计香气、口感、外观与余韵——“进食的喜悦”。研究表明，进食的乐趣与老年人的营养状态相关，经过成形的吞咽照护餐可改善摄入量与体重。

这一构想有循证依据吗？

在世界范围内，医院餐饮服务的综合改善已被证明能提升摄入量、满意度与生活质量；针对疾病定制的餐食（medically tailored meals）在同行评议研究中使住院减少49%并降低医疗费用。Maison de Santé 将从日本的医院餐做起，测量进餐率、营养状态与满意度，积累自己的证据。

医院、企业、厨师如何参与？

医院与机构可进行引进咨询；企业可通过赞助、共同开发、引进三种形式参与；厨师可报名参加 Chef Council 的甄选。请通过参与页面或咨询表单联系我们。

REFERENCES

出处。

  1. [1]厚生労働省「健康寿命の令和4年値について」健康日本21（第三次）推進専門委員会（2024） https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/001363069.pdf
  2. [2]内閣府「令和7年版高齢社会白書」（2025） https://www8.cao.go.jp/kourei/whitepaper/w-2025/html/zenbun/index.html
  3. [3]総務省統計局 統計トピックスNo.146「統計からみた我が国の高齢者」（2025） https://www.stat.go.jp/data/topics/pdf/topics146.pdf
  4. [4]厚生労働省「令和5年度 介護保険事業状況報告（年報）」（2025） https://www.mhlw.go.jp/topics/kaigo/osirase/jigyo/23/index.html
  5. [5]厚生労働省「令和5年 国民健康・栄養調査」（2025） https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_45540.html
  6. [6]厚生労働省「令和6年 人口動態統計月報年計（概数）」（2025） https://www.mhlw.go.jp/toukei/saikin/hw/jinkou/geppo/nengai24/index.html
  7. [7]Bian W, et al. Prevalence of malnutrition based on GLIM criteria for completeness of diagnosis and future risk of malnutrition: a systematic review and meta-analysis. Front Nutr. 2023;10:1174945. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37469547/
  8. [8]Hiesmayr M, et al. Patterns of Food Intake in Hospitalized Patients: nutritionDay 2006–2015. J Clin Med. 2019;8(12):2048. https://www.mdpi.com/2077-0383/8/12/2048
  9. [9]Doan TN, et al. Prevalence of Swallowing Disorders in Older Adults: A Systematic Review and Meta-Analysis. J Clin Med. 2022;11(9):2605. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9104951/
  10. [10]Williams P, Walton K. Plate waste in hospitals and strategies for change. e-SPEN. 2011;6(6):e235–e241. https://www.clinicalnutritionespen.com/article/S1751-4991(11)00058-8/fulltext
  11. [11]Hiesmayr M, et al. Decreased food intake is a risk factor for mortality in hospitalised patients: The NutritionDay survey 2006. Clin Nutr. 2009;28(5):484–491. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0261561409001290
  12. [12]Lim SL, et al. Malnutrition and its impact on cost of hospitalization, length of stay, readmission and 3-year mortality. Clin Nutr. 2012;31(3):345–350. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0261561411001993
  13. [13]Bailly N, Maître I, Van Wymelbeke V. Relationships between nutritional status, depression and pleasure of eating in aging men and women. Arch Gerontol Geriatr. 2015;61(3):330–336. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26337662/
  14. [14]Wu XS, Miles A, Braakhuis A. Nutritional Intake and Meal Composition of Patients Consuming Texture Modified Diets and Thickened Fluids: A Systematic Review. Healthcare. 2021;9(6):624. https://www.mdpi.com/2227-9032/9/6/624
  15. [15]Germain I, Dufresne T, Gray-Donald K. A novel dysphagia diet improves the nutrient intake of institutionalized elders. J Am Diet Assoc. 2006;106(10):1614–1623. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17000194/
  16. [16]Osman NS, et al. Hospital Food Service Strategies to Improve Food Intakes among Inpatients: A Systematic Review. Nutrients. 2021;13(10):3649. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34684649/
  17. [17]Berkowitz SA, et al. Association Between Receipt of a Medically Tailored Meal Program and Health Care Use. JAMA Intern Med. 2019;179(6):786–793. https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/2730768
  18. [18]Hager K, et al. Association of National Expansion of Insurance Coverage of Medically Tailored Meals With Estimated Hospitalizations and Health Care Expenditures in the US. JAMA Netw Open. 2022;5(10):e2236898. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9577678/
  19. [19]Deng D, et al. Medically Tailored Meals: Cost Savings Projected In 49 States. Health Affairs. 2025;44(4). https://www.healthaffairs.org/doi/10.1377/hlthaff.2024.01307
  20. [20]Snider JT, et al. Economic burden of community-based disease-associated malnutrition in the United States. JPEN. 2014;38(2 Suppl):77S–85S. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25249028/
  21. [21]Hospitalia. « Thierry Marx ouvre la brasserie La Villa à l'hôpital Édouard Herriot (HCL) » (2018) https://www.hospitalia.fr/Thierry-Marx-ouvre-la-brasserie-La-Villa-a-l-hopital-Edouard-Herriot-HCL_a1347.html
  22. [22]Singapore General Hospital. "Bland and boring? Some hospitals seek help from big names to enhance food quality" (2023) https://www.sgh.com.sg/news/patient-care/bland-and-boring--some-hospitals-seek-help-from-big-names-to-enh
  23. [23]Sygeplejersken (Danish Nurses' Organization). "Herlev Hospital går gourmet" (2022) https://dsr.dk/fag-og-udvikling/sygeplejersken/fagbladet-sygeplejersken/sygeplejersken-argang-2022-nr-10/herlev-hospital-gaar-gourmet/
  24. [24]矢野経済研究所「メディカル給食・在宅配食サービス市場に関する調査（2025年）」 https://www.yano.co.jp/press-release/show/press_id/3857
  25. [25]矢野経済研究所「介護食（高齢者食・病者食）市場に関する調査（2024年）」 https://www.yano.co.jp/press-release/show/press_id/3650
  26. [26]日本介護食品協議会 ユニバーサルデザインフード生産統計（2024年） https://www.udf.jp/statistics/production.html

※ 所引用的研究与统计均出自各独立机构与研究者，并非本项目的成果。数值以各出处发表时点为准。市场规模为调查公司及行业团体公布的数值。

在这些证据之上，我们筑造。

以厨师身份参与以企业身份参与