Justru yang lezatlah
yang seharusnya baik bagi tubuh.

Saat melihat seseorang jatuh sakit, orang berkata, “Wajar saja, dia selalu makan yang enak-enak.” Orang juga berkata, “Kalau terus makan yang enak-enak, nanti kamu sakit.”

Sejak lama, kata-kata itu terasa mengganjal di hati saya.

Bukan makanan lezat yang buruk bagi tubuh. Hanya saja, keahlian menciptakan kelezatan dan pengetahuan tentang tubuh belum pernah sungguh-sungguh bertemu. Itulah yang saya yakini.

Justru yang lezatlah yang seharusnya baik bagi tubuh.

Proyek ini lahir dari satu keyakinan itu.

01“Lezat” dan “baik bagi tubuh” selama ini berada di tempat yang terpisah

Ambil contoh masakan Prancis: mentega digunakan dengan berlimpah. Garam dan minyak pun tak pernah dihemat demi kelezatan. Para koki telah mempertaruhkan hidup mereka demi kelezatan sepiring hidangan. Namun, kesempatan untuk mempelajari penyakit dan tubuh, gizi, serta ilmu kedokteran tidak pernah banyak mereka dapatkan.

Sebaliknya, makanan rumah sakit mencurahkan segenap tenaganya untuk mengelola protein, garam, dan energi secara tepat. Pekerjaan para ahli gizi adalah fondasi yang tak tergantikan dalam pengobatan. Hanya saja, di dalamnya, kelezatan mau tidak mau cenderung dinomorduakan.

Ahli kelezatan dan ahli tubuh. Keduanya sama-sama sejati, tetapi dua keahlian itu selama ini berada di tempat yang terpisah.

02Pelajaran dari sisa bahan di dalam kulkas

Sebagai dokter gigi, saya telah menangani begitu banyak mulut. Sekalipun kemampuan mengunyah dan menelan telah pulih, jika makanan yang menyusul tidak mengenyangkan hati, seseorang belum benar-benar mendapatkan kembali arti “makan”. Berkali-kali saya merasakannya di ruang praktik.

Suatu hari, dari sedikit bahan yang tersisa di dalam kulkas, Chef Yuichiro Watanabe membuatkan saya sepiring hidangan. Rasanya lezat luar biasa.

Koki kelas dunia tidak hanya menunjukkan kemampuannya ketika bahan melimpah. Bahan yang terbatas, batasan garam dan protein — justru di tengah keterbatasan itulah ia merangkai aroma, suhu, tekstur, umami, dan rasa yang tertinggal, hingga lahir sepiring hidangan yang melampaui bayangan. Ia memiliki kekuatan untuk mengubah keterbatasan menjadi titik awal kreasi.

Bagaimana jika kekuatan ini berpadu dengan pengetahuan medis?
Makanan rumah sakit, diet terapi, hingga makan di luar — semuanya dapat berubah dari akarnya.

03Yang searah, tak akan bertahan

Sebelumnya pun sudah ada upaya koki bekerja sama dengan rumah sakit untuk membuat makanan rumah sakit, atau mengembangkan bekal sehat. Memang sempat ramai dibicarakan, tetapi sebagian besar berakhir sebagai acara sekali jalan.

Menurut saya, alasannya karena semua itu berjalan searah. Jika koki hanya “menyediakan” masakannya bagi dunia medis, kerja sama itu tak akan bertahan.

Clinical Gastronomy adalah proyek dua arah. Dari sisi medis, pengetahuan tentang penyakit, gizi, serta mengunyah dan menelan dialirkan kepada para koki. Dari sisi koki, keahlian dan daya cipta dalam menghadirkan kelezatan dialirkan kepada dunia medis. Tenaga medis dan koki yang bergabung dalam proyek ini saling menyelenggarakan seminar dan saling belajar.

• Koki yang memahami tubuh dapat menanamkan pemahaman tentang kesehatan bukan hanya pada makanan rumah sakit, tetapi juga pada menu sehari-harinya. Inilah evolusi sebagai seorang koki.
• Tenaga medis yang memahami kelezatan dapat mengubah makanan pasien dari akarnya.
• Saling belajar, saling mendapatkan sesuatu. Karena itulah ia bertahan — dan karena bertahan, ia menjadi budaya.

Untuk itu, kami memilih dengan cermat para koki yang memiliki keahlian teruji dan tekad yang tulus, termasuk koki peraih bintang Michelin, lalu membentuk satu komunitas yang bekerja sebagai tim bersama dunia medis. Hanya dengan bergandengan tangan secara dua arah, lahirlah hidangan yang baik bagi tubuh sekaligus lezat dari lubuk hati. Itulah proyek yang saya bayangkan.

04Kesepian terbesar dari sebuah penyakit

Meski tidak dirawat di rumah sakit, tak terhitung banyaknya orang yang hidup dengan penyakit kronis seperti penyakit ginjal atau diabetes, dan menanggung banyak pembatasan makan. Mereka tidak bisa pergi ke restoran yang mereka inginkan. Mereka tidak bisa menyantap hidangan yang sama dengan keluarga dan sahabat.

Kesedihan karena penyakit bukan hanya soal gejalanya. Berada di tengah lingkaran orang-orang tercinta, tetapi hanya dirinya sendiri yang menghadapi piring yang berbeda. Saya rasa, kesepian itulah yang paling menyakitkan.

Yang pertama kali saya bayangkan adalah sebuah dunia di mana — seperti mencari restoran lewat buku panduan — restoran yang mampu menyajikan hidangan bagi penderita penyakit ginjal atau diabetes dapat dikenali sekilas lewat sebuah tanda. Di restoran kelas atas, duduk semeja dengan keluarga, dan bisa berkata “lezat” sama seperti mereka.

Meski sakit, tetap bisa tertawa di meja yang sama bersama orang tercinta.
Clinical Gastronomy dapat mengakhiri kesepian itu.

05Dari Jepang, menuju dunia

Dari rumah sakit, ke restoran. Lalu, ke pengembangan produk. Jangkauannya tidak akan berhenti di dalam Jepang saja.

Di seluruh dunia, ada orang-orang yang hidup dengan diabetes, penyakit ginjal, dan kondisi lain yang membatasi makanan mereka. Jika kita dapat membawa pengetahuan medis Jepang dan keahlian para koki yang dibanggakan Jepang melintasi batas negara dan wilayah, kita dapat menolong mereka yang membutuhkan di meja makan di seluruh dunia.

Ini juga akan menjadi panggung baru bagi para koki. Di dalam negeri, harga bahan baku terus naik, dan mungkin akan datang masa yang sulit secara geopolitik. Alih-alih hanya menunggu di dalam negeri, dengan memiliki panggung berkiprah di dunia, potensi para koki dan tim mereka pasti akan terbuka jauh lebih luas.

Dunia medis dan kuliner bergandengan tangan dan berkarya bersama; proyek inilah jembatannya. Saya yakin hal ini juga akan memperkuat daya saing Jepang, dan dapat berlanjut menjadi usulan kebijakan bagi pemerintah.

Meski sakit, meski berbeda negara dan bahasa, orang-orang dapat duduk di meja yang sama dan tersenyum mengucap “lezat” yang sama. Ketika makanan menghubungkan manusia, saya percaya hal itu juga membawa dunia lebih dekat pada perdamaian.

06Yang hanya dapat kita wujudkan

Jika dunia medis dan kuliner dapat bergandengan tangan dalam skala sebesar ini, itu akan menjadi proyek yang sama sekali baru — di Jepang, dan juga di dunia.

Koki, tenaga medis, peneliti, perusahaan, fasilitas kesehatan, pemerintah. Orang-orang yang selama ini mencurahkan kemampuan terbaiknya di tempat masing-masing, berkumpul di bawah satu tujuan. Peran saya bukanlah memasak, bukan pula mencari jawaban hanya lewat ilmu kedokteran. Peran saya adalah menghubungkan mereka semua, dan menjadikannya sebuah sistem sosial yang terus berlanjut.

Maison de Santé adalah panjinya. Para koki, para insan medis, dan para pelaku usaha — saya mohon, pinjamkan kekuatan Anda untuk tantangan ini. Apa yang hanya dapat kita wujudkan, mari kita wujudkan bersama, melalui Clinical Gastronomy.